Elaborado exclusivamente a partir de vino de Jeréz. Una vez envejecido en las botas de roble americano, se combina con otro vino de Jerez, el Pedro Ximénez, que le proporciona a su destacada personalidad un toque de dulzor y elegancia. La Solera de este vinagre cuenta únicamente con 5 botas.
Bodegas Lustau es referente mundial de los vinos de Jerez.
Su filosofía sigue siendo la misma desde su origen en 1896: la búsqueda de la mayor calidad para ofrecer al mercado la más amplia y selecta gama de Jerez. En los últimos años Lustau ha sido galardonada y reconocida con multitud de premios, destacando los de "Mejor Bodega Española" en 2011 concedido en Londres por la International Wine & Spirit Competition así como el de Bodega Española más Premiada de 2012 y séptima a nivel mundial así como el premio de Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo recibido durante cinco años seguidos por su enólogo Manuel Lozano en el International Wine Challenge de Londres.
Los viñedos y la bodega han marcado el paisaje y diseñado las ciudades de la zona del Jerez desde su origen. Colinas de tierra caliza de color muy blanco, denominada "Albariza" y bodegas de altos techos, llamadas catedralicias, han llenado de color, aromas y sensaciones un triángulo privilegiado y único.
Viñedo.
Alrededor de 3.000 horas al año de sol reciben nuestros viñedos, acompañadas de una relativamente alta pluviosidad, con alrededor de 600 litros de media anual.
El paisaje de la zona está constituido mayoritariamente por colinas de tierra caliza de color muy blanco, denominada “albariza”. Su riqueza se debe a que esta área estuvo bajo el mar hace miles de años. En menor medida aparecen zonas de barros y arenas en zonas próximas a la costa.
Lustau posee dos viñas en el marco de Jerez:
• Viña Montegilillo: De tierras albarizas, muy apropiadas para el cultivo de uva Palomino. De ella obtienen mostos para la elaboración de las manzanillas, los finos, amontillados y olorosos.
• Viña Las Cruces: Cercana a la costa. En sus arenosos suelos cultivan Moscatel y Pedro Ximénez, destinadas a la elaboración de vinos dulces.
Bodega.
Bodegas de estilo catedralicio, de altos techos e inmaculados suelos de albero que mantienen una temperatura y humedad estables para favorecer así el especial microclima que los vinos de Jerez necesitan.
Lustau es la única bodega que elabora vinos en las tres ciudades del Marco: Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda.
En Jerez de la Frontera se sitúa la sede principal. El complejo de bodegas Los Arcos, construido en el siglo XIX, alberga en su interior seis bodegas de crianza que datan de diferentes épocas.
Los vinos de Lustau pasan un mínimo de tres años envejeciendo, y en ocasiones superan la treintena. Por ello, los trabajos en bodega cobran más importancia que en otras regiones vinícolas.
Manuel Lozano ha recibido por quinto año consecutivo el premio como Mejor Enólogo de Vinos Generosos del Mundo por la International Wine Challenge. Un éxito que nunca antes en la historia del concurso londinense se había producido.
ELABORACIÓN:
El Prensado:
Antes de realizar el prensado se separa el raspón del fruto. Mediante el prensado obtendremos el mosto, del que seleccionamos el llamado “mosto yema”, procedente de la primera prensada.
Preparación del mosto:
Los mostos son filtrados y sometidos a una corrección de pH para evitar las contaminaciones bacterianas durante la fermentación.
Una vez corregido el pH, el mosto es tratado con anhídrido sulfuroso con el objeto de prevenir su oxidación y las posibles contaminaciones bacterianas. Generalmente se procede a continuación al "desfangado" del mosto o limpieza de los mismos mediante decantación.
La fermentación alcohólica:
Es un proceso natural de carácter bioquímico mediante el cual los azúcares contenidos en el mosto de la uva se transforman en alcohol.
Hacia finales del otoño, el "vino base" está listo para el "deslío", consistente en separar el vino en claro de las lías formadas en el fondo del depósito.
La flor del vino:
La "Flor del Vino" constituye sin duda el elemento natural más extraordinario de cuantos conforman la enorme singularidad de los vinos de Jerez.
Estas singulares levaduras formando un velo que acaba por cubrir totalmente la superficie del vino, impidiendo el contacto con el aire y así su oxidación.
La existencia de la flor en el vino sólo es posible dentro de un rango de contenido alcohólico.
Vinificación de vinos dulces:
El vino Pedro Ximénez se elabora exclusivamente a partir de uva sobremadura del mismo nombre. Una vez recogida la uva, se deposita en las paseras situadas en la misma viña para llevar a cabo el "soleo", exponiendo al sol los racimos cortados sobre esteras a fin de ser pasificada.
En cuanto a la elaboración de los vinos de Moscatel, se parte exclusivamente de uva "Moscatel de Alejandría" o Moscatel de Chipiona, vendimiada con un alto grado de maduración.
Clasificación:
Los catadores tomarán muestras de cada uno de los lotes de vino nuevo y los clasificarán en dos grandes grupos:
• Aquellos vinos que presenten una especial palidez y finura se destinarán a su posterior crianza como finos o manzanillas.
• Aquellos otros lotes de vino que presenten una mayor estructura se destinarán desde un primer momento a la obtención de vinos olorosos.
Encabezado:
Una de las características del vino de Jerez es el ser un vino fortificado o, en terminología bodeguera jerezana, "encabezado". Es decir, se trata de vinos a los que se les añade una alcohol vínico para permitir su larga crianza en botas de roble americano.
Los vinos clasificados para su crianza como finos y manzanillas se encabezan hasta alcanzar una graduación alcohólica total de 15º.Los vinos clasificados para su envejecimiento como olorosos, se encabezan hasta alcanzar como mínimo los 17º de contenido alcohólico.
Dependiendo de su distinto grado alcohólico final, el vino evolucionará dentro de las botas por alguno de los dos sistemas de crianza del vino de Jerez:
• Crianza biológica: Al situar el vino a 15º, se propicia la aparición de las levaduras que forman la flor, aislando el vino y evitando su oxidación.
• Crianza Oxidativa: Por encima de 17º la actividad biológica se hace imposible. El vino carecerá pues de la protección de la flor, comenzando así un lento pero inexorable proceso de oxidación, visible en su gradual oscurecimiento en su color.
ALMACENISTAS.
Los Almacenistas son profesionales o empresarios que, por amor a la cultura del vino, los elaboran con procedimientos artesanos en sus pequeñas bodegas, casi siempre familiares.
Tradicionalmente estos vinos se vendían a grandes compañías, que los mezclaban con sus propias soleras.
Hasta hace unos años el consumidor no tenía acceso a estos excepcionales jereces, por lo que en Lustau decidimos estudiar la forma de ponerlos en valor y hacer que tanto el vino como su bodeguero original pudieran obtener el reconocimiento que merecen. Su enólogo, Manuel Lozano, se encarga de seleccionar los más excepcionales y en Lustau los embotellamos tal cual se extraen de sus soleras originales.
Se presentan en formato de 50 centilitros y en cada etiqueta de la gama Almacenista mencionan al productor, el estilo de vino, la ciudad de crianza del mismo y el número de botas que componen su solera. Es su modo de rendir homenaje a estos artesanos del jerez, tan importantes como anónimos en el pasado.
La gama está compuesta en la actualidad por ocho vinos, elaborados en Sanlúcar, Jerez y El Puerto.
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